Způsoby přípravy kávy

Jedním z rozlišovacích prvků kávových nápojů je také způsob jejich přípravy. Tedy cesta, která vede k získání základní černé kávy v různém množství. První obrázek znázorňuje ve svislém pořadí, který způsob přípravy je schopen z kávy dostat opravdu nejvíce jejích vlastností a vlastně vše to, proč je káva kávou.

 

*pozn. filtrovaná káva není pojem udávající jeden typ přípravy, nýbrž zahrnuje espresso, vaccum pot, moka, překapávanou kávu a další, při kterých je použit nástroj filtru ať už papír, ocel , sklo, či nerez, avšak i samotná káva může tvořit filtr.

1. Optimální tlak - neznamená, čím vyšší tlak protlačující vodu kávou, tím lepší výsledek. Jako optimální tlak byl stanoven přibližně 9 Barů +-1 Bar v závislosti na druhu kávy. Každý výrobce kávy by měl být schopen odpovědě na otázku, jaký je optimální tlak pro přípravu jednotlivých druhů kávy.

Optimálního a nejvhodnějšího tlaku dosáhneme kávovarem fungujícím na bázi filtrace pomocí čerpadla vyvíjející tlak 9 Barů. Moka konvice nám bohužel takový tlak nevytvoří, avšak pro svou finanční nenáročnost je vhodnou náhražkou pro domácí použití (uvádí se že moka konvice je schopna vytvořit tlak 1-1,5 Barů).

Vaccuum pot, aeropress, příprava v chemexu, překapávači a další již nejsou zcela vhodné pro přípravu plné a kvalitní kávy. Vlastnosti těchto pomůcek pro přípravu  kávy již nedosahují takových technických vlastností, aby bylo možné z kávy přefiltrovat opravdu to nejlepší a to, čím se kávy navzájem liší. Pracují s nízkým tlakem (samospádem) a v kávě zůstávají vonné a chuťové silice. Káva je tak částečně nevyužita.

Český turek je připravován na bázi louhování a oproti ostatním způsobům přípravy kávy zůstává po celou dobu v horké vodě, obsah kofeinu a dalších jedů je opravdu vysoký a jedná se především o nápoj, který škodí zažívacímu ústrojí a vysoký obsah kofeinu nevhodně zasahuje do metabolismu.

2. Čas přípravy - obsah škodlivých látek je přímo úměrný času filtrace. Čím je káva déle v kontaktu s horkou vodou tím více kofeinu a dalších škodlivých látek kávový nápoj obsahuje. Z toho vyplývá, že nejméně vhodnou přípravou kávy je český turek, vacuum pot, překapávače (chemex). Nejvhodnější je správně připravené espresso.

Proč ne vaccum pot nebo překapávače (chemex): u vacuum potu zahřátím vody vznikne pára, která kondenzuje ve vrchní nádobě, teplota zde zkondenzované vody nelze řídit, vsypete kávu a louhujete jako českého turka. Po asi 2 minutách se začne voda z vrchní nádoby díky podtlaku ve spodní nádobě přes filtr dostávat zpět. Vylepšení oproti českému turkovi je, že se káva nelouhuje ještě déle.

Překapávaná káva přes filtr - filtrace je příprava spoléhající jen na gravitaci a i když je vhodná hrubě mletá káva, filtrace probíhá velmi pomalu a nedůsledně díky absenci tlaku.

Shrnutí nedostatků v přípravách:

Espresso: optimální příprava vymyšlená v podstatě pro vlastnosti kávy jako takové, nelze zde vytknout žádný nedostatek, snad až na potřebu dražšího kávovaru a velkému umu baristy nebo domácího nadšence (např. mletí, pěchování, výběr kávy,...).

Moka: nižší tlak, delší filtrace, předčasné zahřívání kávy při zahřívání vody ve spodní nádobce do varu, vysoká teplota při filtraci, avšak velká výhoda je zde pořizovací cena moka konvičky a možnost dosáhnout přibližné plnosti kávy jako u espressa

Turecká káva: dlouhé louhování kávy - několikrát přivedení do "spěnění", tento způsob přípravy může zaujmout, ale při špatné přípravě také na dobro odradit, výhody přípravy turecké kávy skrývá především její historické tradici.

Další postupy přípravy spojuje velmi nízká výtěžnost vlastností kávy:

vacuum pot - příprava je velmi podobná jako příprava českého turku, nicméně dochází následně po samočinném louhování k nasátí vody bez sedliny zpět do spodní nádoby, avšak i přesto je příprava příliš dlouhá a tento způsob nedokáže z kávy získat mnoho hodnotného

překapávaná káva a chemex: samovolné protékání horké vody kávou značí její příliš dlouhé filtrování, káva bývá řídká, více hořká až zatuchlá.

český turek: louhování kávy probíhá po celou dobu jejího pití, obsah kofeinu může dosahovat několikanásobně vyšších hodnot jak u espressa, může negativně ovlivnit i srdeční činnosti, jde o nejhorší způsob přípravy kávy.